--/--/--

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
スポンサー広告
2014/01/13

パート・フィユテ (折り込みパイ生地)

パート・フィユテ2
パート・フィユテ (折り込みパイ生地)
基本の折り込み生地。上手に折り込めたら、最高に美味しいパイ生地が出来上がります!

<デトランプ>
薄力粉 200g
強力粉 200g
塩 8.5g
冷水 200cc
発酵バター 40g

折り込み用の発酵バター 250g

1.まずデトランプを作る。バターは湯煎で溶かしておく。台の上に薄力粉、強力粉、塩を合わせてふるい、カードを使ってフォンテーヌ状(真ん中を空ける)にし、冷水を全部入れる。指でくるくる回すようにして、少しずつ周りの粉と混ぜ合わせていく。
パート・フィユテ1
2.少しペースト状になってきたら、溶かしバターを2~3回に分けて加え、そのつどよく混ぜる。
パート・フィユテ2
3.ペースト状の生地とバターが馴染んできたら、カードで周りの粉を中央に集める。手でまとめながら、カードで切るようにして生地をまとめていく。
パート・フィユテ3
4.粉気がなくなったら軽く丸める。表面がつるっとしていなくてもOK。包丁で十字に切れ目を入れる。ラップをして冷蔵庫で1~2時間休ませる。
パート・フィユテ4
5.折り込み用のバターを用意する。まず250gの冷たいバターを4等分の厚さに切り、三重に敷いたラップの上にのせる。ここで、バターの厚みを大体同じくらいにしておくと伸ばしやすい。15~18cmの正方形になるよう、ラップで包む。(周囲が少し空いた状態。)
パート・フィユテ5
6.麺棒で叩き、バターを伸ばしていく。広がってきたら、麺棒を転がして正方形になるよう形をととのえる。冷蔵庫へ入れておく。
パート・フィユテ6
7.デトランプを取り出し、伸ばしていく。幅は折り込み用バターより少し大きめ、長さは2倍に伸ばす。バターを手前にのせ、生地でバターを包む。空気が入らないよう、手で軽く押さえながら包むと良い。バターが出てこないよう、生地の綴じ目を指でつまんでおく。
パート・フィユテ7
8.3倍の長さに伸ばす。まずは麺棒で軽く押さえる。その後、麺棒を転がして伸ばしていく。麺棒をかけるときは、まず中央に麺棒を置き、それから上下へかけるようにする。(端から端まで一度にかけない。)くっつかないように打ち粉(強力粉)をふりながら、表裏を時々返して伸ばす。バターが出てきてしまったら、打ち粉をふるって止めると良い。
パート・フィユテ8
9.刷毛で余分な粉を取り除き、三つ折りする。次に生地を90℃回転し、再度3倍の長さに伸ばして三つ折をする。生地を密着させるため、麺棒で上下左右、バッテン模様になるよう、軽く押さえる。これで三つ折りが2回終わった状態。(目印で、指の跡を2つつけておくと良い。三つ折りが2回終わったという印になる。) ラップをしてからビニール袋に入れ、冷蔵庫で2~3時間休ませる。
パート・フィユテ9
10.生地を取り出し、⑧⑨の作業を2回繰り返す。三つ折りを6回して完了。すぐに使わない場合は、3等分ほどに切り分け、冷凍保存しておく。

<ポイント>
慣れるまで、生地をきれいに伸ばすのが難しいと思います。私が一番気を使うのは、三つ折りの工程ではなく、始めに生地をバターで包む作業です。始めの作業を丁寧にしておくと、きれいに伸ばしやすいです。バターや生地の厚さが均一でなかったり、形がゆがんでいたりすると、後の作業がより難しくなってしまいます。

また、生地を伸ばすとき、はじっこが丸くなってしまい、角ができないというお悩みの声もよく聞きます。まず丸くなったところに麺棒を縦に置き、左右にかけます。そうすると、両端が扇状に広がります。今度は生地の片側に麺棒を横に置き、上下に麺棒をかけます。そして、角を新しく作ります。これを両サイドすれば、長方形になります。文章で説明するのは難しいですね・・・とりあえず、角を新しく作ってやる、というのがポイントです。

もう1つ気をつけたいポイントは、余分な打ち粉は刷毛で払ってから三つ折りします。打ち粉がたくさんついたままだと、サクサクと崩れる繊細な食感がなくなってしまいます。

フィユテ生地を作ると決めたら、朝から夕方までかけて、時間に余裕を持って作ると良いです。作業中、生地がだれてきてしまったら、一旦冷蔵庫か冷凍庫で冷やしましょう。生地もバターも冷たいうちに、ささっと作業するのが鉄則です。もちろん、部屋の温度は低い方が良いです。(冬に作るのがオススメ!)

三つ折りを6回繰り返すので、理論上、生地とバターは729層になっています。すごいですね!ほろほろ、サクサクと崩れる、極上のパイ生地が出来ます。私はこの生地で、ガレットデロワやアップルパイ、パルミエ、パイ包みのシチューや、ウィンナーのパイ包みなど作ります。

普通のバターでも出来ますが、せっかく手間をかけるので、発酵バターを使っています。香りがとっても良いです。

ガレット・デ・ロワ5
ガレットデロワのレシピはこちらからどうぞ。


↓ブログランキングに登録しました。クリックいただければ励みになります。


↓こちらもクリックよろしくお願いします。いつもありがとうございます!!



スポンサーサイト
お菓子レシピ | Comments(0) | Trackback(0)
Comment

管理者のみに表示

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。