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2013/12/21

りんごの赤ワイン煮セルクル仕立て はちみつレモンのアイスクリーム添え

コルドンレシピ
りんごの赤ワイン煮セルクル仕立て はちみつレモンのアイスクリーム添え
コルドンブルーのレシピコンテストで優勝したレシピ。アイスとりんごチップスは、単品でも美味しいおやつになります。

7cmセルクル使用

<りんごの赤ワイン煮>
りんご 1個
グラニュー糖 30g
はちみつ 小さじ1
バター 15g
レモン汁 小さじ1
赤ワイン 40cc
ブランデー 小さじ1/2

<クランブル>
バター 7g
小麦粉 7g
アーモンドプードル 7g
グラニュー糖 7g
塩 少々

<赤ワインソース>
赤ワイン 40cc
はちみつ 小さじ2

<はちみつレモンのアイスクリーム>
卵黄 1個分
牛乳 80cc
生クリーム 50cc
グラニュー糖 10g
はちみつ 30g
リモンチェッロ 10cc

<りんごチップス>
りんご 適量
30°ボーメシロップ 適量
シナモン 少々

【りんごの赤ワイン煮&クランブル】
1.りんごは皮を剥き、芯を取り除いて1cm角に切る。鍋にりんご、グラニュー糖、はちみつ、バター、レモン汁、赤ワインを加えてフタを少しずらして火にかけ、10分ほど煮る。最後はフタを開けて水分を飛ばす。ブランデーを加え混ぜる。
2.7cmのセルクルにアルミホイルをかぶせ、底を作る。①のりんごをきっちり詰める。
3.クランブルを作る。小麦粉、アーモンドプードル、グラニュー糖、塩をザルでふるい、ボウルに入れる。冷たいバターを加え、粉をまぶしながらカードで細かく切る。バターが細かくなったら手ですり合わせ、そぼろ状にする。天板にクッキングシートを敷き、クランブルをのせる。②のりんごと一緒に170℃のオーブンで15分焼く。

【赤ワインソース】
1.小鍋に赤ワイン、はちみつを加え、トロッとするまで煮詰める。

【はちみつレモンのアイスクリーム】
1.ボウルに卵黄と温めたはちみつを入れ、白っぽくなるまで混ぜる。
2.小鍋に牛乳、生クリーム、グラニュー糖を加え、まわりがフツフツするまで火にかける。①に少しずつ加え混ぜる。
3.鍋に戻し入れ、弱火にかけてアングレーズを炊く。絶えずスパテラで混ぜ続け、ほんの少しトロッとするまで加熱する。(絶対に沸騰させないこと。)目安はスパテラですくい上げ、指でなぞって跡が残ればOK。
4.ザルで漉しながらボウルに移し、リモンチェッロを加え混ぜる。ボウルの底を氷水で冷やし、冷たくなったらアイスクリームメーカーに入れる。アイスクリームメーカーがない場合は容器に入れ、冷凍庫で固まるまで2~3回混ぜる。

【りんごチップス】
1.りんごは皮付きのまま2mmほどの薄さにスライスし、30℃ボーメシロップに一晩浸ける。
2.りんごの水気をキッチンペーパーで拭き、天板に並べ、好みでシナモンをふる。110℃のオーブンで60分焼き、あら熱が取れるまでオーブンに入れておく。
*30℃ボーメシロップは、水100ccと砂糖135gを鍋に入れて火にかけ、砂糖が溶けたら出来上がりです。

【組み立て】
1.皿にりんごが入ったセルクルをひっくり返してのせ、セルクルをそっと外す。りんごの上にクランブルをのせ、りんごチップスを飾る。はちみつレモンのアイスクリームをのせる。

<ポイント>
せっかくコルドンで優勝したのに、肝心のレシピを紹介するの忘れてました・・・

りんごは、どんな種類でもOKです。私はシナノスイートを使用しました。紅玉などの酸味が強いリンゴを使う場合は、レモン汁を省いてください。

はちみつレモンのアイスの最大のコツは、美味しいはちみつを使うことです!今回、3種類のはちみつを使って試作しましたが、はちみつによって、同じレシピとは思えないくらい味が違いました。ぜひ、美味しいはちみつを使って作ってみてください♪

りんごチップスは湿気に弱いので、シリカゲルと一緒に密閉容器に入れて保存してください。

全部作るのは大変!という方は、りんごの赤ワイン煮だけでも良いですし、アイスやりんごチップスも、それぞれ単品で美味しいおやつになります。クランブルも、とっても簡単に出来ます。市販のバニラアイスにクランブルをかけるだけで、立派なデザートになりますよ♪ぜひお試しください!



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