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2013/12/07

アントルメ・カフェ&ショコラ

アントルメ・カフェショコラ9
アントルメ・カフェ&ショコラ  15cm
チョコレートのダコワーズとムースに、コーヒークレームを合わせました。サクサクのチョコパフがアクセントに。

<必要な道具>
12cm、15cmの丸セルクル 各1個
あれば18cmのタルトリング 1個
10~13mmの丸口金 1個

<ダコワーズ・ショコラ>
卵白 3個分(90g)
砂糖 38g
粉糖 35g
アーモンドプードル 60g
ココア 5g

<コーヒーのクレーム>
卵黄 1個分
砂糖 23g
牛乳 80cc
生クリーム 40cc
コーヒー(粉挽き) 3g
ゼラチン 2g

<チョコパフ>
チョコレートのパフ 18g
チョコレート 40g
バター 10g

<チョコレートのムース>
牛乳 60cc
チョコレート 125g
ゼラチン 3g
生クリーム 140cc

<デコール>
グラサージュ・ヌートル 適量
マカロン・ショコラ 適量
マカロン・カフェ&ショコラ 適量

【ダコワーズ・ショコラ】
1.粉糖とアーモンドプードル、ココアを合わせてふるっておく。
2.キレイに洗って、水気をきちんと拭き取ったボウルに卵白を入れる。
3.少し泡立ててから、砂糖の1/3を加える。モコモコしてきたら、残りの砂糖の半量を加える。ゆるくツノが立つようになったら、残りの砂糖を加える。ツノが立つまで泡立てる。
4.ふるっておいた粉類を2回に分けて加え、ゴムベラでさっくり混ぜる。粉気がなくなったらストップ。
5.天板にオーブンシートを敷いて18cmのタルトリングを置き、生地を流し入れる。粉糖(分量外)をふりかける。
 *タルトリングがない場合は、10~13mmの丸口金で16cmくらいの円を2枚分絞る。(中央からグルグルと絞っていく。)
ダコワーズ・ショコラ
6.170℃のオーブンで20分焼く。
7.あら熱がとれたらひっくり返し、オーブンシートを外す。外れにくい場合は、オーブンシートの下に、よく濡らした布巾をしばらく置いておくと、外しやすくなる。生地の周囲にナイフを入れ、タルトリングを外す。
8.半分の厚さにスライスする。(約1cm厚×2枚になる。カットルーラーを使うとスライスしやすい。)
9.12cmセルクルで抜く。
アントルメ・カフェショコラ3

【コーヒーのクレーム】
1.氷水にゼラチンをふやかしておく。(粉ゼラチンを使う場合は、5倍の水でふやかす。)
2.小さい鍋に牛乳、生クリーム、砂糖の1/3を入れて火にかける。フツフツしてきたら火を止め、コーヒーを加え、フタをして3分蒸らす。
3.小さいボウルに卵黄、砂糖の2/3を入れてホイッパーで白っぽくなるまで混ぜる。
4.②を細かい目のザルで漉しながら、少しずつ加え混ぜる。
5.鍋に戻し入れ、弱火にかける。絶えずスパテラで混ぜ続け、トロッとするまで加熱する。(絶対に沸騰させないこと。)目安はスパテラですくい上げ、指でなぞって跡が残ればOK。
6.熱いうちに水気を絞ったゼラチンを加える。
7.ボウルに移し、氷水につけてあら熱を取る。
8.12cmのセルクルの外側を少し濡らし、ラップをピタッとくっつける。
9.ラップをした面を下にしてバットの上に置き、⑦を流し入れ、冷凍庫で凍るまでしっかり冷やす。固まったらバーナーもしくは熱くした布巾でセルクルの外側を温め、外してラップに包み、再度冷凍庫に入れておく。
アントルメ・カフェショコラ2

【チョコパフ】
1.チョコレートを湯煎で溶かす。室温に戻した柔らかいバターを加え混ぜる。
2.チョコレートのパフを加え混ぜる。デコレーション用に一部を取り分けておく。
3.12cmのセルクルの外側を少し濡らし、ラップをピタッとくっつける。
4.ラップをした面を下にしてバットの上に置き、チョコパフを流し入れ、スプーンで平らになるよう伸ばす。冷凍庫で冷やし固める。デコレーション用は、好みの形にととのえてクッキングシートの上にのせておく。
アントルメ・カフェショコラ


【チョコレートのムース】
1.チョコレートは細かく刻み、湯煎にかけて溶かす。あら熱を取る。
2.氷水にゼラチンをふやかしておく。(粉ゼラチンを使う場合は、5倍の水でふやかす。)
3.小さい鍋に牛乳を入れ、周りがフツフツするまで火にかける。水気を切ったゼラチンを加え溶かす。①に少しずつ加え混ぜる。30℃になるまで冷ます。
アントルメ・カフェショコラ4
4.別のボウルに生クリームを入れ、ゆるめに泡立てる。ホイッパーを持ち上げ、ボウルをゆすっても跡が残るくらいにまで泡立てる。
5.③に、泡立てた生クリームの一部を加え、ホイッパーで混ぜてから、残りと混ぜ合わせる。
アントルメ・カフェショコラ5


【組み立て】
1.シルパットまたはクッキングシートの上に15cmのセルクルを置く。
2.ダコワーズを中央に置く。
3.チョコレートのムースを10~13mmの丸口金でダコワーズの周りを埋めるように絞る。ダコワーズの上にも薄く伸ばす。スプーンで、周囲だけ型の上までなでつける。(中央はへこんでいる状態。型から外したとき、表面がキレイになる。)
4.チョコパフをセルクルから外し、中央に置く。(バーナーもしくは熱くした布巾でセルクルの外側を温めると、簡単に外れる。)
アントルメ・カフェショコラ6
5.チョコレートのムースを少量流し入れる。コーヒーのクレームを中央に置く。ダコワーズを上にのせ、手で軽く押さえる。
アントルメ・カフェショコラ7
6.チョコレートのムースを型の高さまで流し入れ、スパテラで平らにする。
アントルメ・カフェショコラ8
7.冷凍庫で30分ほど冷やす。
8.中央が少し窪んでくるので、再度、チョコレートのムースを足してスパテラで平らにする。
9.再度、冷凍庫でしっかり冷やし固める。(周りが少し凍っているくらいが作業しやすい。)
10.シルパットを外す。グラサージュを適量のせ、パレットナイフで均一の厚さになるよう伸ばす。
11.バーナーもしくは熱くした布巾でセルクルの外側を温め、セルクルを外す。
12.マカロンとチョコパフを飾る。

<ポイント>
ちょっと工程が多くて大変ですが、とっておきの日にふさわしい、本格的なケーキです。チョコレートのパフがサクサクして、良いアクセントになっています。コーヒーのクレームとチョコレートのムースは、口溶けがなめらかで、とっても美味しいです。

今回、中身を盛りだくさんにしたので、型の高さがギリギリでした。(セルクルの高さは4cm)お手持ちのセルクルが4cm未満の場合は、ダコワーズは半量で作り、底に1枚敷くだけでも良いです。

↓中はこんな感じ。
アントルメ・カフェショコラ10

ゼラチンは直接ふりかけられるタイプのものでも、ケーキを作るときは、必ず水でふやかしてから使います。特にムース系はゼラチンのダマが残りやすいので、気をつけましょう。

カットルーラーがあると便利ですが、高いので、ホームセンターで1cm厚の木材をカットしてもらうと良いです。2本用意し、生地の上下に置いてカットすると、均一の厚さにスライスできます。

工程が多いので、2~3日に分けて作っても良いです。
<2日前>マカロンを焼き、ガナッシュを用意しておく。
<前日>ダコワーズを焼き、あら熱が取れたら乾燥しないようにビニール袋に入れておく。また、コーヒーのクレーム、チョコパフを作っておく。
<当日>チョコレートのムースを作って組み立てる。家庭用の冷凍庫の場合は、数時間冷やさないと固まらないので、時間に余裕を持って作ると良い。

私は、このような凝ったケーキを作る時は、必ず2日に分けて作ります。家庭では道具も作業場も限られていますし、家庭用の冷凍庫では冷やす時間もかかるので、1日で作ろうとすると嫌になってしまいます。2日に分けることで、時間も気持ちも、余裕を持って作ることが出来ます。また、計量を事前にしておくのも便利です。粉類やチョコレートなど、事前に計っておけるものは計っておき、ビニール袋やガラスの器に入れておきます。計量がしてあるだけで、随分と楽になります♪


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