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2013/12/05

マカロン・カフェ&ショコラ

マカロン・カフェショコラ
マカロン・カフェ&ショコラ 8~9個分
少しビターな、コーヒー味のガナッシュをサンドします。

(マカロン)
卵白 30g
グラニュー糖 8g
アーモンドプードル 30g
粉糖 60g
ココア 1g

(ガナッシュ)
製菓用チョコレート 30g
生クリーム 25g
インスタントコーヒー 0.8g
水あめ 3g

*卵白は2~3日前に割った、コシのない物を用意する。冷凍卵白でもOK、解凍して使う。
*粉糖は、コーンスターチの入っていない純粉糖を使う。

<マカロン>
1.アーモンドプードル、粉糖、ココアを合わせて、ザルでふるっておく。
2.キレイに洗って、水気をきちんと拭き取ったボウルに、常温に戻した卵白を入れる。少し泡立ててから、グラニュー糖の1/3を加える。モコモコしてきたら、残り半量のグラニュー糖を加える。ツノが立つようになったら、残りを全部加える。しっかりした、固めのメレンゲが出来るまで泡立てる。
3.ふるっておいた粉類を2~3回に分けて加え、ゴムベラでさっくりと混ぜ合わせる。粉気がなくなったら、今度はゴムベラで泡をつぶすようにして混ぜる。ツヤが出て、少しトロっとした状態になるまで混ぜる。目安は、生地をすくって落とし、5秒で跡が消えるくらい。(マカロナージュという作業)
4.8mmの丸口金をつけた絞り袋に入れ、クッキングペーパーを敷いた天板に直径3cmくらいに絞る。天板を持ち上げ、手のひらで下から天板をトントンと軽く叩き、空気を抜く。
マカロン・カフェショコラ2
5.そのまま乾燥させる。指でそっと触って、生地がくっつかなくなるまで乾燥させる。
6.160~180℃に余熱したオーブンに入れ、その後、130~140℃で13~15分ほど焼く。
7.あら熱が取れたらオーブンシートから外す。シートから外しにくい場合は、シートの裏を水で少し濡らし、数分たってから外すと良い。

<ガナッシュ>
1.チョコレートは細かく刻む。
2.耐熱用のボウルに生クリーム、インスタントコーヒーを入れ、電子レンジにかける。10秒ずつかけ、フツフツっときたら、すぐに取り出す。沸騰させないように注意すること。
3.刻んだチョコレートに②を少しずつ加え混ぜる。
4.水あめを加え混ぜる。冷ましておく。
マカロン・カフェショコラ3

<組み立て>
1.マカロンは同じ大きさの物を選んで、2つ1組に用意しておく。
2.ガナッシュをサンドする。


<ポイント>
マカロンは非常にデリケートで、プロでも失敗してしまうお菓子です。一度では成功しない、成功したらラッキーだと思って作ったほうが、精神衛生上、良い気がします^^

特に難しいのが、オーブンの温度調節です。オーブンによって温度が違ってくるので、レシピには幅を持たせました。ご家庭のオーブンの火が強いと感じられていたら低めに、逆に弱ければ高めに設定し、作ってみてください。作るたびに、温度と時間のデータをメモしておくと、次回作るときに役立ちます。

もしピエ(ぎざぎざの部分)が出なくても、ヒビ割れてしまっても、焦げなければ美味しいですから、そのまま作って食べましょう♪お店で売るわけではないのですから、あまり神経質にならず、楽しく作って、楽しくいただきましょう!


コツを挙げておきます。
・材料をきちっと計る。卵白はコシのない物を使用し、必ず常温に戻す。
・マカロナージュは、自信がなければ、少し手前でやめておき、試しに絞ってみます。もし絞った跡が消えず、生地が全く広がらないようであれば、再度ボウルに戻してマカロナージュします。絞った後、生地が少し広がるくらいがちょうど良いです。ペタンコに広がってしまう場合は、マカロナ-ジュのしすぎです。
・出来るだけ、均一の大きさに絞ります。慣れないうちは、3cmの円を描いた紙をオーブンペーパーの下に敷くと良いです。私は、一定の力で絞りながら、1,2,3と心の中で数を数え、リズムを取りながら絞っています。
・ヒビ割れの原因は、卵白が新しすぎた、マカロナージュが足りない、乾燥不足などが考えられます。
・ピエが出ない原因は、オーブンの余熱温度、焼成温度が低いと考えられます。


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