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2013/11/16

フランボワーズとヨーグルトのアントルメ

フランボワーズとヨーグルトのアントルメ

フランボワーズとヨーグルトのアントルメ 15cm
爽やかでコクのあるヨーグルトのムースに、フランボワーズをたっぷりのせます♪

<必要な道具>
15cmの丸セルクル、あれば12cmの丸セルクル 各1個
シルパット 1枚
10~13mmの丸口金 1個

<ダコワーズ>
卵白 2個分(60g)
砂糖 25g
粉糖 20g
アーモンドプードル 45g

<ヨーグルトのムース>
水切りヨーグルト 160g
卵黄 2個分
水 20cc
砂糖 60g
生クリーム 130cc
ゼラチン 7g
キルシュ 10cc

<デコール>
ベリー系のジャム 適量
フランボワーズピュレ 適量
フランボワーズ、ミント 適量
はちみつ 少量

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【事前準備・ヨーグルトの水切り】
ザルの上にクッキングペーパーをしき、ヨーグルトを入れて一晩置く。
出来上がりから160gを取り分けておく。
フランボワーズとヨーグルトのアントルメ4


【ダコワーズ】
1.粉糖とアーモンドパウダーは合わせてふるっておく。
2.キレイに洗って、水気をきちんと拭き取ったボウルに卵白を入れる。
3.少し泡立ててから、砂糖の1/3を加える。モコモコしてきたら、残りの砂糖の
  半量を加える。ゆるくツノが立つようになったら、残りの砂糖を加える。ツノが
  立つまで泡立てる。
4.ふるっておいた粉類を2回に分けて加え、ゴムベラでさっくり混ぜる。粉気が
  なくなったらストップ。
シャンパンのムース2
5.天板にオーブンシートを敷き、10~13mmの丸口金で15cmくらいの円を
  2枚絞る。中央からグルグルと絞っていく。
フランボワーズとヨーグルトのアントルメ3
6.粉糖をふりかける。
7.170℃のオーブンで約18分焼く。
8.あら熱がとれたらひっくり返し、オーブンシートを外す。外れにくい場合は、
  オーブンシートの下に、よく濡らした布巾をしばらく置いておくと、外しやすい。
9.12cmのセルクルで抜いておく。セルクルがない場合は、ハサミで切る。
フランボワーズとヨーグルトのアントルメ5

【ヨーグルトのムース】
1.氷水にゼラチンをふやかしておく。(粉ゼラチンを使う場合は、5倍の水で
  ふやかす。)
2.パータ・ボンブを作る。小さめの鍋に水、砂糖を入れて火にかけ、117℃に
  なるまで煮詰める。
3.ボウルに卵黄を入れ、白っぽくなるまでホイッパーで混ぜる。
4.②を少しずつ加えながらホイッパーで混ぜる。
5.高速のミキサーで、ふんわりするまで泡立てる。量が少ないので、冷める
  のが早すぎたら湯煎にかけながら泡立てると良い。生地をすくって足らすと、
  文字が書けるくらいになったらOK。
6.小さめのボウルに、ふやかしておいたゼラチンと水切りヨーグルトを大さじ
  2杯ほど入れて湯煎にかけ、ゼラチンを溶かす。溶けたら残りの水切りヨー
  グルトを加え混ぜる。
7.⑥にパータ・ボンブを加え混ぜる。
8.別のボウルに生クリームとキルシュを入れ、泡立てる。ホイッパーを持ち
  上げ、ボウルをゆすっても跡が残るくらいにまで泡立てる。⑦と混ぜる。

【組み立て】
1.シルパットの上に15cmのセルクルを置く。
2.ダコワーズを中央に置き、ベリー系のジャムを塗る。
3.ヨーグルトのムースを10~13mmの丸口金でダコワーズの周りを埋める
  ように絞る。ダコワーズの上にもムースを半量加える。
4.フランボワーズを手で割りながらのせる。
フランボワーズとヨーグルトのアントルメ6
5.もう1枚のダコワーズを中央にのせ、ベリー系のジャムを塗る。
6.残りのムースを流し入れ、冷凍庫で冷やし固める。
7.小鍋にフランボワーズピュレを入れ、とろっとするまで煮詰める。あら熱が
  取れたら、刷毛でケーキの表面に模様をつける。
8.フランボワーズ、ミントを飾る。
9.いただく直前にはちみつをフランボワーズにかける。

<ポイント>
本来はフロマージュブランで作るケーキですが、デパートに買いに行ったら売り
切れだったので、ヨーグルトで作りました。一晩水切りしておいたら濃厚になる
ので、代用できます♪今回は小岩井の「グルメファン」というヨーグルトを使用
しました。

パータ・ボンブを作るのが少し手間ですが、とっても美味しいムースが出来ます。
フランボワーズとよく合って、家族にも好評でした。

フランボワーズにはちみつをかけると、キラキラして綺麗です。が、時間がたつと
すべり落ちてしまうので、パフォーマンスを兼ねて^^、いただく直前にかけます。
フランボワーズとヨーグルトのアントルメ2

フランボワーズピュレが少し残ったら、ケーキを取り分ける小皿にも、刷毛で塗ると
とってもお洒落です♪
フランボワーズとヨーグルトのアントルメ7

グラサージュ・ヌートルがあれば、刷毛でピュレの模様をつけた後、塗ってください。


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