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2013/10/08

さんまの棒寿司

さんま 棒寿司2
さんまの棒寿司 3尾分
新鮮な、脂の乗った秋刀魚で作る、絶品の棒寿司!

刺身用のさんま 3尾
塩 大さじ1

(さんま用合わせ酢)
酢 90cc
砂糖 30g
塩 小さじ1/3

(寿司飯)
米 2合
酒 大さじ1.5
昆布 5cm角
水 2カップ弱

(合わせ酢)
純米酢 60cc
砂糖 20g
塩 小さじ1/4

生姜 みじん切り大さじ1杯分
白ごま 適量
大葉 9枚

1.さんまは、ウロコがあれば包丁の背で取り、腹開きにする。頭を落として
  お腹の方を切り、ワタを取ってから、流水でキレイに洗う。
2.背骨にそって背の方まで切り込みを入れ、干物のように開く。背骨、腹骨
  を包丁で取り除く。鮮度が落ちるので、手早く作業すること。
  ↓尾頭付きにしたい場合は、頭を付けたまま下ろす。
さんま腹開き
3.塩をふりかけて、冷蔵庫に入れて1時間ほど置く。
4.合わせ酢を混ぜてレンジ(600W)で30秒ほどかけ、砂糖が溶けるまで
  よく混ぜ、冷ましておく。
5.さんまの塩を流水で洗った後、酢(分量外)でもう一度、全体を洗う。骨抜
  きで、残っている小骨を取り除く。合わせ酢に浸け、冷蔵庫で1時間置く。
さんま 棒寿司

6.寿司飯を作る。米を洗ってザルにあげて1時間ほど置く。酒、昆布を加え、
  固めに炊き上げる。
7.寿司用の合わせ酢を混ぜ、④と同じようにして砂糖を溶かしておく。
8.米が炊き上がったら熱いうちに合わせ酢を混ぜ、うちわであおぎながら
  しゃもじで切るように混ぜる。細かくみじん切りにした生姜、白ごまを適
  量加える。ツヤツヤになってきたら、乾燥しないように濡れ布巾をかける。
9.さんまを取り出し、皮を剥く。身を包丁などで押さえながら、手でつまむと 
  剥きやすい。
10.巻きすの上にラップを大きめに敷き、さんまの皮を下にして置く。大葉を
  3枚のせ、寿司飯を棒状にのせる。手を濡らして作業する。
11.ラップを巻いてから、巻きすで形をととのえる。キツめに巻くと、仕上がり
  がキレイになる。
12.ラップごと包丁で切り、盛り付ける。


<ポイント>
魚屋さんで、脂の乗った立派な秋刀魚が売られていました。お刺身でも
いけると書いてあったので、憧れの棒寿司に初めてトライしてみました^^

母に大雑把な作り方とレシピだけ教えてもらい、捌き方はネットで調べ、
四苦八苦しながら作りました(´ー`A;) 腹開きは慣れてないと難しいですが、
身が少しくらいボロッとなっても、ひっくり返すから、多少は大丈夫です。
私も慣れてないので、ところどころボロっとしてました^^

あまりキレイな仕上がりではありませんでしたが、とーっても美味しかった
ので、レシピをのせておきます。家で、こんなに美味しい棒寿司が食べら
れるなんて! と感激しました。

アニサキス(寄生虫)の問題もあるので、出来るだけ新鮮なものをお選びく
ださい。鮮度が落ちると、内蔵から身の方へ移動してくるみたいです。
酢でしめても死にません。内臓を取り出したら、流水できちんと洗い、まな
板も包丁も洗ってから次の作業に移るようにしましょう。あとは念のため、
よく噛んでお召し上がりください^^


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