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2013/08/21

桃のタルト

桃のタルト

桃のタルト 18cm
口当たりの軽いクレームに、桃を贅沢にたっぷりのせました。桃のジュレがキラキラ♪

<パート・シュクレ>
バター 60g
粉糖 40g
塩 ひとつまみ
卵 20g
薄力粉 110g
アーモンドプードル 10g

<クレーム・ディプロマット>
牛乳 100cc
卵黄 1個分
砂糖 20g
薄力粉 10g
ヴァニラビーンズ 1/8本
生クリーム 50cc

<桃のジュレ>
桃のコンポートの煮汁 80cc
砂糖 5g
キルシュ 小さじ1
ゼラチン 2.5g

<飾り>
桃のコンポート 2~3個
ミント 適量
【パート・シュクレ】
1.バターは室温に戻しておく。薄力粉とアーモンドプードルを
  合わせてザルでふるう。
2.ボウルに柔らかくなったバターを入れ、ホイッパーで白っぽ
  くなるまで混ぜる。粉糖、塩を加え混ぜる。
パート・シュクレ
3.卵を2~3回に分けて加え混ぜる。
4.ふるっておいた粉類を2回に分けて加え、ゴムベラでさっく
  り混ぜる。大体ひとまとまりになったらOK。混ぜすぎない
  よう注意する。
5.平たくしてラップに包み、冷蔵庫で2時間以上休ませる。この
  状態で、冷蔵で2~3日、冷凍で2週間ほど保存可。
  ↓時間がないときは薄く伸ばし、冷凍で30分ほど休ませるだ
   けでも良い。(ただし、生地は縮みやすくなる。)
パートシュクレ3
6.生地を取り出し、手でまとめて円形にする。打ち粉をしながら、
  麺棒で2~3mmの厚さになるまで伸ばす。生地を回しながら
  伸ばし、台に生地がくっつかないように注意すること。薄くなっ
  てきたら破れやすくなるので、麺棒に生地を巻きつけて移動さ
  せると良い。
タルト生地2
7.タルト型に敷きこむ。麺棒に生地を巻きつけ、型の上にふんわ
  りのせる。その後、生地をそっと落とし込み、型に生地をそわ
  せる。指の跡が少し付くくらいの強さで押える。
タルト生地3
8.タルト型の上に麺棒を置いてころがし、余分な生地を取り除く。
  底にフォークで穴を開ける。
タルト生地4
9.アルミホイルをしき、タルトストーンを型の高さまで入れる。
タルト空焼き

10.170℃のオーブンで約35分焼く。タルトのふちがキツネ
  色になっていたらOK。
11.あら熱がとれたらタルトストーンを取り除く。

【クレーム・ディプロマット】
1.クレーム・パティシエールを仕込む。ボウルに卵黄を入れ、
  砂糖の2/3量を加え、ホイッパーでよく混ぜる。薄力粉を加
  え混ぜる。
2.ヴァニラビーンズは縦半分に切り、中の種をしごく。小さい
  鍋に牛乳とヴァニラビーンズの種とさや、残りの砂糖を入れ
  て火にかけ、ふつふつしたら②に少しずつ加えながら混ぜ
  合わせる。
3.ザルで漉しながら鍋に戻し入れ、中火にかけ、ホイッパー
  で手早く混ぜ合わせる。とろみが出てきて、ぽこぽこと沸騰
  するまで火にかける。慣れないうちは、弱めの中火で混ぜて
  も良い。焦げないように注意すること。
4.バットかボウルに移し、落としラップをして氷水でよく冷やす。
5.ボウルに生クリームを入れ、ボウルの底を氷水で冷やしなが
  らホイップする。ホイッパーを持ち上げると、色んな方向にツノ
  が立つくらい、固めに泡立てる。泡立てすぎてボソボソになら
  ないよう注意する。
6.クレーム・パティシエールをザルで漉してボウルに入れる。泡
  立てた生クリームを加え、ゴムベラで混ぜ合わせる。

【桃のジュレ】
1.鍋にコンポートの煮汁、砂糖を入れて火にかける。
2.砂糖が溶けてまわりがフツフツしてきたら火を止め、キルシュ
  を加える。
3.ゼラチンを加え、よく混ぜる。(板ゼラチンを使う場合は氷水で
  ふやかし、水気を切ってから加える。直接ふりかけられない粉
  ゼラチンは、5倍の水でふやかしてから使う。)
4.バットに流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

【仕上げ】
1.タルトにクレーム・ディプロマットを流し入れる。
2.適当な大きさに切った桃を並べる。
3.桃のジュレをフォークでかき混ぜ、ミントと一緒に飾る。
4.再度、冷蔵庫でよく冷やしてからいただく。

<ポイント>
桃は切ってから空気にふれると茶色に変色してしまうので、コ
ンポートにしてから使用します。作り方はこちらからどうぞ。とっ
ても簡単にできます♪

桃のジュレは、面倒であれば省略してもOKです^^

タルト生地を伸ばすときは、生地が冷たいうちに手早く作業しま
す。少しくらい破れても、指でくっつければ大丈夫です。生地が
柔らかくなりすぎたり、もう一度やり直す場合は、一旦ラップを
して冷凍庫で再度冷やしましょう。少し固いな、というくらいが
作業しやすいです。

タルトストーンがない場合は、もうそのまま空焼きしてもOKです。
ちょっと膨らんだり、焼き縮みがあるかもしれませんが、ご家庭で
楽しむくらいなら、良しとしましょう^^その場合、焼き時間は15~
20分くらいです。オーブンに入れて5分ほどしたら、膨らんでいる
かチェックしましょう。もし膨らんできてたら、一旦オーブンから出し、
再度フォークで底に穴をあけ、またオーブンに戻します。

余った生地を、ひと口サイズに丸めてから指で平らになるように
押し、170℃のオーブンで15分ほど焼けば、美味しいクッキー
が出来ます♪

今回のタルト生地は、バターを柔らかくしてから仕込むクレメという
方法で作っています。きめの細かい、ほろほろとした食感のタルト
になります。もちろん、同じ配合で、サブラージュで作っていただい
てもOKです。サブラージュだと、さっくりという食感になります。が、
正直なところ、食べ比べでもしない限り、分かりにくいと思います。
お好きな方法で作ってください。サブラージュでの作り方はこちら
をご参考くださいませ♪


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