--/--/--

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
スポンサー広告
2013/09/14

アールグレイとチョコレートのムースケーキ

アールグレイとチョコレートのムースケーキ
アールグレイとチョコレートのムースケーキ 15cm
アールグレイの茶葉をふんだんに使った、香り高いチョコレートのケーキ。本格的なケーキです♪

<必要な道具>
ミル(アールグレイの茶葉用) 1台
12cm、15cmの丸セルクル 各1個
あれば18cmのタルトリング 1個
10~13mmの丸口金 1個

<アールグレイのダコワーズ>
卵白 3個分(90g)
砂糖 38g
粉糖 30g
アーモンドプードル 68g
アールグレイの茶葉 6g

<アールグレイのムース>
卵黄 1個分
砂糖 20g
牛乳 80cc
生クリーム 40cc
アールグレイの茶葉 5g
ゼラチン 2g

<チョコレートのムース>
牛乳 70cc
チョコレート 140g
ゼラチン 3.5g
生クリーム 160cc

<デコール>
グラサージュ・ヌートル 適量
チョコレート 適量



↓ブログランキングに登録しました。クリックいただければ嬉しいです♪


↓こちらもクリックよろしくお願いします♪いつもありがとうございます!!


【アールグレイのダコワーズ】
1.アールグレイの茶葉をミルで粉砕し、粉糖とアーモンドプードルと
  合わせてふるっておく。
2.キレイに洗って、水気をきちんと拭き取ったボウルに卵白を入れる。
3.少し泡立ててから、砂糖の1/3を加える。モコモコしてきたら、残り
  の砂糖の半量を加える。ゆるくツノが立つようになったら、残りの砂
  糖を加える。ツノが立つまで泡立てる。
4.ふるっておいた粉類を2回に分けて加え、ゴムベラでさっくり混ぜる。
  粉気がなくなったらストップ。
5.天板にオーブンシートを敷いて18cmのタルトリングを置き、生地を
  流し入れる。粉糖(分量外)をふりかける。
  *タルトリングがない場合は、10~13mmの丸口金で16cmくらい
  の円を2枚分絞る。(中央からグルグルと絞っていく。)
アールグレイとチョコレートのムースケーキ3
6.170℃のオーブンで20分焼く。
7.あら熱がとれたらひっくり返し、オーブンシートを外す。外れにくい場合
  は、オーブンシートの下に、よく濡らした布巾をしばらく置いておくと、
  外しやすくなる。生地の周囲にナイフを入れ、タルトリングを外す。
8.半分の厚さにスライスする。(約1cm厚×2枚になる。カットルーラーを
  使うとスライスしやすい。)
9.12cmセルクルで抜く。
アールグレイとチョコレートのムースケーキ4

【アールグレイのムース】
1.氷水にゼラチンをふやかしておく。(粉ゼラチンを使う場合は、5倍の水
  でふやかす。)
2.小さい鍋に牛乳、生クリーム、砂糖の1/3を入れて火にかける。フツフ
  ツしてきたら火を止め、アールグレイを加え、フタをして5分蒸らす。
3.小さいボウルに卵黄、砂糖の2/3を入れてホイッパーで白っぽくなるま
  で混ぜる。
4.②をザルで漉しながら、少しずつ加え混ぜる。ゴムベラで茶葉をギュッ
  と押して、しっかり漉すと良い。
5.鍋に戻し入れ、弱火にかける。絶えずスパテラで混ぜ続け、トロッとす
  るまで加熱する。(絶対に沸騰させないこと。)目安はスパテラですくい
  上げ、指でなぞって跡が残ればOK。
6.熱いうちに水気を絞ったゼラチンを加える。
7.ボウルに移し、氷水につけてあら熱を取る。
アールグレイとチョコレートのムースケーキ2
8.12cmのセルクルの外側を少し濡らし、ラップをピタッとくっつける。
アールグレイとチョコレートのムースケーキ9
9.ラップをした面を下にしてバットの上に置き、⑦を流し入れ、冷凍庫
  で凍るまでしっかり冷やす。

【チョコレートのムース】
1.チョコレートは細かく刻み、湯煎にかけて溶かす。あら熱を取る。
2.氷水にゼラチンをふやかしておく。(粉ゼラチンを使う場合は、5倍の
  水でふやかす。)
3.小さい鍋に牛乳を入れ、周りがフツフツするまで火にかける。水気を
  切ったゼラチンを加え溶かす。①に少しずつ加え混ぜる。30℃にな
  るまで冷ます。
4.別のボウルに生クリームを入れ、ゆるめに泡立てる。ホイッパーを持ち
  上げ、ボウルをゆすっても跡が残るくらいにまで泡立てる。
5.③に、泡立てた生クリームの一部を加え、ホイッパーで混ぜてから、
  残りと混ぜ合わせる。

【組み立て】
1.シルパットの上に15cmのセルクルを置く。
2.ダコワーズを中央に置く。
3.チョコレートのムースを10~13mmの丸口金でダコワーズの周りを
  埋めるように絞る。ダコワーズの上にも薄く伸ばす。スプーンで、周
  囲だけ型の上までなでつける。(中央はへこんでいる状態。型から
  外したとき、表面がキレイになる。)
4.アールグレイのムースをセルクルから外し、中央に置く。(バーナー
  もしくは熱くした布巾でセルクルの外側を温めると、簡単に外れる。)
アールグレイとチョコレートのムースケーキ6
5.さらにチョコレートのムースを流し入れ、ダコワーズを中央にのせる。
6.チョコレートのムースを型の高さまで流し入れ、スパテラで平らにする。
アールグレイとチョコレートのムースケーキ7
7.冷凍庫で30分ほど冷やす。
8.中央が少し窪んでくるので、再度、チョコレートのムースを足してスパ
  テラで平らにする。
9.再度、冷凍庫でしっかり冷やし固める。(周りが少し凍っているくらい
  が作業しやすい。)
10.シルパットを外す。グラサージュを適量のせ、パレットナイフで均一の
  厚さになるよう伸ばす。
11.バーナーもしくは熱くした布巾でセルクルの外側を温め、セルクルを
  外す。
12.チョコレートをテンパリングし、OPPシートに薄く伸ばし、少し固まった
  ところで三角コームで線をつける。シートをくるっと巻いて曲線をつけ、
  チョコレートが固まったらシートを外し、飾る。

<ポイント>
工程がちょっと多くて大変ですが、とっても美味しい、本格的なケーキ
です。コルドンで習った物をベースに、ご家庭でも作りやすいよう、全
ての配合を変え、アレンジしてみました♪生クリームはちょうど1パック。
なかなか良い配合が出来て満足です^^

ゼラチンは直接ふりかけられるタイプのものでも、ケーキを作るときは、
必ず水でふやかしてから使います。特にムース系はゼラチンのダマが
残りやすいので、気をつけましょう。

カットルーラーがあると便利ですが、高いので、ホームセンターで木材
を1cm厚にカットしてもらうと良いです。2本用意し、生地の上下に置い
てカットすると、均一の厚さにスライスできます。

工程が多いので、2日に分けて作っても良いです。
<前日>ダコワーズを焼き、あら熱が取れたら乾燥しないようにビニー
    ル袋に入れておく。また、アールグレイのムースを作って冷やす。
<当日>チョコレートのムースを作って組み立てる。家庭用の冷凍庫の
    場合は、数時間冷やさないと固まらないので、時間に余裕を持っ
    て作ると良い。

チョコレートのテンパリングは、こちらを参照ください。

↓断面はこんな感じ。お客さまにお出ししたところ、大好評でした^^
アールグレイとチョコレートのムースケーキ8


↓ブログランキングに登録しました。クリックいただければ嬉しいです♪


↓こちらもクリックよろしくお願いします♪いつもありがとうございます!!
スポンサーサイト
お菓子レシピ | Comments(0) | Trackback(0)
Comment

管理者のみに表示

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。