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2013/08/09

シャンパンのムース

シャンパンのムース
シャンパンのムース 15cm
シャンパンの華やかな香りのムースと、フランボワーズのジュレのケーキです♪

<必要な道具>
12cm、15cmの丸セルクル 各1個
シルパット 1枚
10~13mmの丸口金 1個

<ダコワーズ>
卵白 2個分(60g)
砂糖 25g
粉糖 20g
アーモンドプードル 45g

<フランボワーズのジュレ>
フランボワーズピュレ 50g
水 50cc
砂糖 33g
ゼラチン 3g

<シャンパンのムース>
シャンパン 150g
レモン汁 1個分
レモンの皮 1個分
卵黄 3個
砂糖 100g
ゼラチン 6g
生クリーム 180cc

<デコール>
グラサージュ・ヌートル 適量
【ダコワーズ】
1.粉糖とアーモンドパウダーは合わせてふるっておく。
2.キレイに洗って、水気をきちんと拭き取ったボウルに卵白を入れる。
3.少し泡立ててから、砂糖の1/3を加える。モコモコしてきたら、残り
  の砂糖の半量を加える。ゆるくツノが立つようになったら、残りの砂
  糖を加える。ツノが立つまで泡立てる。
4.ふるっておいた粉類を2回に分けて加え、ゴムベラでさっくり混ぜる。
  粉気がなくなったらストップ。
シャンパンのムース2

5.天板にオーブンシートを敷き、10~13mmの丸口金で18cmくらいの
  円を絞る。中央からグルグルと絞っていく。
シャンパンのムース3

6.粉糖をふりかける。
7.170℃のオーブンで約18分焼く。
8.あら熱がとれたらひっくり返し、オーブンシートを外す。外れにくい場合
  は、オーブンシートの下に、よく濡らした布巾をしばらく置いておくと、
  外しやすくなる。
9.15cmのセルクルで抜いておく。
シャンパンのムース5

【フランボワーズのジュレ】
1.氷水にゼラチンをふやかしておく。(粉ゼラチンを使う場合は、5倍の水
  でふやかす。)
2.小さい鍋にフランボワーズピュレ、水、砂糖を入れて火にかける。まわ
  りがフツフツしてきたら火を止め、熱いうちに水気を絞ったゼラチンを加
  える。
3.12cmのセルクルの外側を少し濡らし、ラップをピタッとくっつける。
4.ラップをした面を下にしてバットの上に置き、②を流し入れる。
シャンパンのムース4

5.あら熱が取れたら冷凍庫で凍らせておく。

【シャンパンのムース】
1.氷水にゼラチンをふやかしておく。(粉ゼラチンを使う場合は、5倍の水
  でふやかす。)
2.レモンの皮をすりおろす。レモン汁を絞り、ザルで漉す。
3.ボウルに卵黄、2/3の砂糖を加え、白っぽくなるまでホイッパーで混ぜる。
4.小さな鍋にシャンパンの半量、レモンの皮、レモン汁、残りの砂糖を入れ
  火にかける。まわりがフツフツしたら火をとめ、③に少しずつ加えながら
  混ぜる。
5.鍋に戻し入れ、弱火にかける。絶えずスパテラで混ぜ続け、トロッとする
  まで加熱する。(絶対に沸騰させないこと。)目安はスパテラですくい上げ、
  指でなぞって跡が残ればOK。
6.熱いうちに水気を絞ったゼラチンを加える。
7.ボウルに移し、氷水につけてあら熱を取る。
8.残りのシャンパンを加え混ぜる。時々混ぜながらトロッとするまで冷やす。
シャンパンのムース6

9.別のボウルに生クリームを入れ、ゆるめに泡立てる。ホイッパーを持ち上
  げ、ボウルをゆすっても跡が残るくらいにまで泡立てる。
10.⑧に、泡立てた生クリームの一部を加え、ホイッパーで混ぜてから、残り
  と混ぜ合わせる。*⑧の濃度が、泡立てた生クリームと同じくらいトロッと
  していると良い。

【組み立て】
*逆さ仕込み*
1.シルパットの上に15cmのセルクルを置く。
2.フランボワーズのジュレをセルクルから外し、中央に置く。(バーナーもし
  くは熱くした布巾でセルクルの外側を温めると、簡単に外れる。)
3.シャンパンのムースを10~13mmの丸口金でジュレの周りを埋めるよ
  うに絞り、型から1cm下あたりまでムースを入れる。
4.ダコワーズをひっくり返し、のせる。
シャンパンのムース7
5.そのまま冷凍庫でしっかり冷やし固める。(周りが少し凍っているくらい
  が作業しやすい。)
6.ケーキをひっくり返し、シルパットを外す。グラサージュを適量のせ、パレ
  ットナイフで均一の厚さになるよう伸ばす。
7.バーナーもしくは熱くした布巾でセルクルの外側を温め、セルクルを外す。

<ポイント>
シャンパンのムースって、ちょっと珍しいですが、爽やかで美味しいです!
以前、夏のケーキレッスンで教えていたものを、少しアレンジしてみました。

材料にシャンパンと書いてますが、お手ごろ価格のスパークリングワインで
もOKです♪

ゼラチンは直接ふりかけられるタイプのものでも、ケーキを作るときは、必ず
水でふやかしてから使います。特にムース系はゼラチンのダマが残りやす
いので、気をつけましょう。

逆さ仕込みで組み立てます。一番下にくるのがケーキの表面になります。

工程が多いので、2日に分けて作っても良いです。
<前日>ダコワーズを焼き、あら熱が取れたら乾燥しないようにビニール袋に
     入れておく。また、フランボワーズのジュレを作って冷やし固めておく。
<当日>シャンパンのムースを作って組み立てる。家庭用の冷凍庫の場合は、
     数時間冷やさないと固まらないので、時間に余裕を持って作ると良い。

グラサージュは製菓用品店で売られています。加熱しなくても良いので、熱に
弱いムースケーキにピッタリです。今回、家にナパージュ(加熱用)しかなかった
ので、いけるかな~と使ってみましたが、やっぱりケーキの表面がモロッとして、
フランボワーズのジュレも滲んでしまいました。。。がっくり。また今度キレイに
作れたら、写真をこっそり入れ替えようと思います^^

↓今回は、こちらのスパークリングワインを使用しました。スーパーなどでも売ら
  れているので、手に入りやすいと思います。

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