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2013/06/26

パリ・ブレスト

パリブレスト8
パリ・ブレスト 約15cm(4人分)
プラリネ風味のクレームをたっぷりはさんだ、パリの定番お菓子です。

<シュー生地>
水 100cc
バター 40g
塩    1g
薄力粉 65g
卵 115g前後
アーモンドダイス 適量

<クレーム・ムスリーヌ>
牛乳 160cc
卵黄 2個分
砂糖 50g
薄力粉 20g
バター 45g
プラリネペースト 50g

<仕上げ>
粉糖 少量

【シュー生地】
1.小さい鍋に水、バター、塩を入れて中火にかける。バターが完全に溶け
  て、しっかり沸騰したら火を止め、ふるっておいた薄力粉を一度に加え、
  木べらでよく混ぜる。生地がまとまってきたら再度火にかけ、生地がつ
  るんと鍋肌から離れるようになったら火からおろし、ボウルに移す。
  *鍋の底に薄い膜が出来るのが、出来上がりの目安。(写真右↓)
パリブレスト2
2.ほぐした卵を3~4回に分けて加え、そのつどよく混ぜる。木べらですくい
  上げ、ゆっくりと流れ落ちる状態が良い。
  *①の火入れ加減によって、入る卵の量が変わる。全量入れずに、大さ
   じ1ほど残しておき、生地の状態を見てから加減すると良い。 
パリブレスト3
3.13mmの丸口金で直径3~4cmのシューを8個、円に絞る。直径12cm
  の円周上に絞っていくとちょうど良い。まず上下左右4つを絞り、その間を
  埋めるように絞る。残った生地で1.5cmほどのプチシューを絞る。8個のシ
  ューの方に溶き卵を塗り、アーモンドダイスをのせる。
パリブレスト4
4.オーブンを200℃に予熱し、170~180℃に下げて35~40分焼く。

【クレーム・ムスリーヌ】
1.クレームパティシエールを作る。ボウルに卵黄を入れ、砂糖の半量を
  加え、ホイッパーでよく混ぜる。薄力粉を加え混ぜる。
2.小さい鍋に牛乳と残りの砂糖を入れて火にかけ、ふつふつしたら①
  に少しずつ加えながら混ぜ合わせる。
3.ザルで漉しながら鍋に戻し入れ、中火にかけ、ホイッパーで手早く
  混ぜ合わせる。とろみが出てきて、ぽこぽこと沸騰するまで火にか
  ける。慣れないうちは、弱めの中火で混ぜても良い。焦げないよう
  に注意すること。
4.バットかボウルに移し、落としラップをして氷水でよく冷やす。
  パリブレスト
5.クレームパティシエールをボウルに入れてホイッパーでほぐす。
  プラリネペーストを加え混ぜる。
6.バターを室温に戻し、ポマード状にして、加え混ぜる。
パリブレスト5

【仕上げ】
1.パリブレストを半分の厚さに切る。
2.クレーム・ムスリーヌを半量絞り、プチシューを1個ずつのせる。
パリブレスト6
3.プチシューの上からもクレームを絞る。
パリブレスト7
4.フタをして、粉糖をかける。

<ポイント>
本来、パリブレストは輪の形をしていますが、今回はシューをくっつけた形
にしてみました。パティスリー・デ・レーブという、有名ケーキ屋さんのマネ
です^^(レシピは違います~本家はもっと手の込んだ作り方です。)

本来の輪の形にしたい場合は、直径15cmの目印をつけてから内側に2周、
さらに、絞った2本の上に1周絞ります。目印のつけかたは、セルクルなど
丸い型に粉糖か粉をつけてオーブンシートにトンと置くと、白い目印がつき
ます。もしくは、下書きをした紙をオーブンシートの下に敷いてもOKです。

ちなみに、パリブレストはパリ⇔ブレスト間の自転車レースを記念して作ら
れたお菓子で、自転車の車輪の形をしています。

プラリネペーストは自家製のものを使用しました。市販のものでもOKです
が、フードプロセッサーがあれば簡単なので、ぜひ作ってみてください。
クレーム・ムスリーヌとは、クレーム・パティシエール(カスタードクリーム)に
バターを加えたものです。この、プラリネ風味のクレームがとっても美味し
かったです♪上記で4人分のレシピですが、美味しくて3人でペロッと食べ
てしまいました。。。


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