--/--/--

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
スポンサー広告
2013/02/02

小さなクロカンブッシュ

小さなクロカンブッシュ

小さなクロカンブッシュ (直径10cm×高さ約18cm) 中級者向け
シュクレ生地に、プティシューを飴で積み上げていきます。とっておきの日に作りましょう。

<シュクレ生地>
バター 50g
粉糖  33g
卵 18g
薄力粉 80g
アーモンドプードル 10g

<シュー生地>
水 70cc
バター 33g
塩 ひとつまみ
薄力粉 45g
卵 80g前後

<クレームパティシエール>
牛乳 160cc
ヴァニラビーンズ 1/5本
卵黄 2個分
砂糖 35g
薄力粉 15g
バター 10g

<飴>
砂糖 100g

<飾り>
あればドラジェ(アーモンドの砂糖菓子)

【シュクレ生地】
1.ボウルに室温に戻したバターを入れ、ポマード状になるまでホイッパーで混ぜる。
2.粉糖を加え混ぜる。
3.ほぐした卵を少しずつ加え混ぜる。
4.薄力粉とアーモンドプードルを合わせてふるい、数回に分けて加え、ゴムベラで
  さっくり混ぜる。粉っぽさがなくなったらラップに包み、冷蔵庫で2時間以上休ませる。
5.打ち粉をしながら3mm厚さに伸ばし、フォークで穴をあける。直系10cmのセルクルで抜く。
6.170℃のオーブンで20分焼く。

【シュー生地】
1.小さい鍋に水、バター、塩を入れ、しっかり沸騰したら火を止め、ふるっておいた
  薄力粉を一度に加え、木べらでよく混ぜる。生地がまとまってきたら再度火にかけ、
  生地がつるんと鍋肌から離れるようになたら火からおろし、ボウルに移す。
2.ほぐした卵を3~4回に分けて加え、そのつどよく混ぜる。木べらですくい上げ、
  ゆっくりと流れ落ちる状態が良い。
3.8mmの丸口金で直径2cmに絞る。
4.オーブンを200℃に予熱し、180℃に下げて30分焼く。
5.粗熱がとれたら、口金で底に穴を開ける。

【クレーム・パティシエール】
1.ボウルに卵黄を入れ、砂糖の2/3量を加え、ホイッパーでよく混ぜる。薄力粉を加え混ぜる。
2.小さい鍋に牛乳と残りの砂糖、ヴァニラビーンズの種とさやを入れ火にかけ、ふつふつしたら
  ①に加えながら混ぜ合わせる。
3.ザルで漉しながら鍋に戻し入れ、中火にかけ、ホイッパーで手早く混ぜ合わせる。
  とろみが出てきて、ぽこぽこと沸騰するまで火にかける。
4.バターを加え混ぜ、ボウルに移し、落としラップをして氷水でよく冷やす。

【組み立て】
1.5mmの丸口金で、シューにクレームパティシエールを底から詰める。
2.鍋に飴用の砂糖を入れ火にかけ、ほど良い飴色になるまで煮詰める。
3.シューに飴をつけ、シュクレ生地の上にのせていく。周囲から1cmほど内側に、ぐるっと
  囲むようにのせる。円錐形になるように積み重ねていく。飴が固まってきたら、再度火に
  かけると良い。
4.あればドラジェを飴につけ、飾り付ける。

<ポイント>
作業が多いので、前日までにシュクレ生地とシュー生地を焼いて用意しておくと良いです。

作業がしやすい、最小の分量でレシピを書いてますが、それでも少し余ってしまいます。
シュクレ生地は、焼く前の状態でも冷凍できます。クレームを入れたシューは冷蔵庫で保管し、
翌日までにお召し上がりください。

カリカリの飴が美味しいです。時間がたつと、クレームの水分で飴が溶けてしまうので、
作った当日中にお召し上がりください。

フランスでは、ウェディングケーキとして作られます。ミニサイズにして、作りやすいように
アレンジしてみました。4~5人で食べられるサイズです。
スポンサーサイト
お菓子レシピ | Comments(0) | Trackback(0)
Comment

管理者のみに表示

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。