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2013/05/08

いちごのシャルロット

いちごのシャルロット11
いちごのシャルロット 15cm
ふんわりサクサクのビスキュイ生地と、いちごのフレッシュな香りが広がるバヴァロワ。

<ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール>
卵白 60g(約2個分)
砂糖 50g

卵黄 40g(約2個分)
砂糖 10g
薄力粉 60g
粉糖 少量

<いちごのバヴァロワ>
いちご 100g
牛乳 100cc
卵黄 32g
砂糖 50g
ゼラチン 4g
生クリーム 100cc

<デコール>
ベリー系のリキュール、キルシュなど 少量
いちご 適量
ナパージュ(いちごジャムでも)
【ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール】
1.キレイに洗って、水気をきちんと拭き取ったボウルに卵白を入れる。
2.少し泡立ててから、砂糖(50g)の1/3を加える。モコモコしてきたら、残りの砂糖の半量を
  加える。ゆるくツノが立つようになったら、残りの砂糖を加える。ツノが立つまで泡立てる。
3.別のボウルに卵黄と砂糖(10g)を入れ、少し白っぽくなるまでホイッパーで混ぜる。(卵白
  を泡立てたホイッパーを洗わず、そのまま使えば良い。)
4.メレンゲの一部を卵黄の方に加え、さっと混ぜる。残りのメレンゲとゴムベラで混ぜ合わせる。
  完全に混ざる手前の、少しマーブルの状態でストップする。
いちごのシャルロット1
5.ふるっておいた薄力粉の半量を加え、さっくり混ぜる。まだ粉気が残っている状態で、残り
  の薄力粉を加え、粉気がなくなるまで混ぜる。混ぜすぎないように注意すること。
  ↓混ぜ終わりの状態。
いちごのシャルロット2
6.天板にオーブンシートを敷き、13mmの丸口金で、10cmと13cmの円形、側面の生地を13
  ~17本絞る。(全長9~10cm)側面の生地は、始めは少し太めに、最後は細めに絞る。(ほん
  の少し、涙型。)
いちごのシャルロット3
7.粉糖をふりかけ、溶けたら再度ふりかける。
8.180℃のオーブンで10~13分焼く。焼き色が付き過ぎるようであれば、温度を下げる。
9.オーブンシートごと網にのせて冷ます。

【いちごのバヴァロワ】
1.氷水にゼラチンをふやかしておく。(粉ゼラチンを使う場合は、水20ccでふやかす。)
2.ボウルに卵黄、砂糖の半量を加え、白っぽくなるまでホイッパーで混ぜる。
3.小さめの鍋に牛乳、残りの砂糖を加え、まわりがフツフツするまで温める。
4.卵黄のボウルに少しずつ加えながらホイッパーで混ぜる。
5.鍋に戻し入れ、弱火にかける。絶えずスパテラで混ぜ続け、トロッとするまで加熱する。
  (絶対に沸騰させないこと。)目安はスパテラですくい上げ、指でなぞって跡が残ればOK。
  これでアングレーズソースの出来上がり。熱いうちに水気を絞ったゼラチンを加える。
いちごのシャルロット4
6.いちごはさっと洗ってヘタを取り、アングレーズソースと一緒にミキサーにかける。ザルで
  漉しながらボウルに入れる。ボウルの底を氷水につけ、時々混ぜてトロッとした状態にする。
7.別のボウルに生クリームを入れ、ゆるめに泡立てる。ホイッパーを持ち上げ、ボウルをゆす
  っても跡が残るくらいにまで泡立てる。
8.アングレーズソースに⑦の一部を加え、ホイッパーで混ぜてから、残り全部と混ぜ合わせる。
いちごのシャルロット5

【組み立て】
1.15cmのボウルを水で少しだけ濡らし、ラップを大きめに敷く。
いちごのシャルロット6
2.ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールをオーブンシートからそっと外す。側面の生地の細くなっている
  方を切りそろえる。表のほうを外側にし、ボウルに敷き詰めていく。リキュールを刷毛で塗る。
いちごのシャルロット7
3.バヴァロワを1/3量流し込み、10cmの丸型ビスキュイをのせる。(大きければ、周りをハサミで
  カットし、調節すると良い。)ビスキュイにリキュールを塗る。
4.残りのバヴァロワを流し、13cmの丸型ビスキュイの表面にリキュールを塗り、ひっくり返して
  フタをする。ラップをして冷凍庫で冷やし固める。
いちごのシャルロット9
5.お皿にひっくり返してのせ、いちごを飾る。いちごにナパージュを塗り、艶出しをする。粉糖を
  茶漉しでふりかけ、リボンをかける。
いちごのシャルロット10

<ポイント>
ビスキュイ生地はギリギリの量なので、慣れない方は1.5倍量で作るのをオススメします。小さめの
天板だと絞りきれないので、2段で焼くか、2回に分けて作ると良いです。また、くっついても切り離せ
ば良いので、間隔を狭めて絞っても良いです。

慣れないうちは、10cm、13cmの円と、9~10cmの上下線を描いた紙をオーブンペーパーの下に
敷くと絞りやすいです。

使用するボウルの形によって、出来上がりの形も変わります。私が使用したのは広がりが大きい
浅いボウルだったので、カボチャのようなポテッとした丸いフォルムになりました。底が深いボウル
だと、シュッとした縦長の形になります。ボウルによって、ビスキュイ、中に入れるバヴァロワの量
も変わります。もしビスキュイとバヴァロワが余ったら、ココット型などに適当に入れて、ミニケーキ
を作るとカワイイです♪

リキュールを塗ると、ふわっと良い香りがして美味しいですが、なければなしでOKです。

一般的に、アングレーズソースに、泡立てた生クリームを加え、ゼラチンで固めたものをバヴァロワ
と呼びます。トロンとなめらかな舌触りと優しい味で、老若男女、万人受けする味だと思います。

コツを挙げておきます。
・材料をきちっと計る。
・ビスキュイ生地は混ぜすぎない。混ぜすぎると、固くてペタンコのビスキュイになる。(初心者の方
 は、混ぜが足りないかな?くらいで止めて置いた方が良いと思います。)
・ビスキュイ生地が出来たら、出来るだけ手早く絞り出し、すぐにオーブンに入れると良い。作る前に、
 オーブンシート、口金の準備をしておく。オーブンの余熱も忘れずに!
・アングレーズソースは、絶対に沸騰させないこと。モロモロになります。
・いちごのアングレーズソースと生クリームを合わせるときは、両方が同じくらいの濃度にしておくと
 ダマにならず、混ぜやすい。
・2日に分けて作っても良い。1日目はビスキュイ生地を焼き、あら熱がとれたら乾燥しないように、
 袋に入れておく。2日目にバヴァロワを作り、組み立てる。
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